艳红川菜诱味蕾_雷池茶楼_望江论坛

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发表于：2014/10/18 10:46:55
来自：上海

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川菜辣中带麻，深受嗜辣的食家喜爱，然而香港却缺乏出品精致、环境优美的川菜馆。文华厅9月请来享誉中国的川菜食府「大蓉和」厨师班底来港大展厨艺，客人安坐优雅餐厅内，品尝麻辣鲜香的川菜，享受确实与众不同。　
樟茶鸭皮脆肉嫩
红彤彤川菜铺满各式辣椒，香辣带麻，很是刺激。文华厅主厨李文星钟爱川菜，多次尝试向内地得奖食府「大蓉和」取经，却给婉拒，早前李主厨亲赴四川拜访，终于感动品牌总经理王正金师傅，他联同总厨王明等一行七人来港，于9月19日（五）至27日（六）在文华厅大展厨艺。李主厨最喜爱的川菜是樟茶鸭，「以往吃樟茶鸭，总是又咸又干，但「大蓉和」的樟茶鸭油润弹牙，如乳鸽般美味。」总厨王明表示，选用农民放养的鸭仔入馔，牠们吃农田的虫、螺子长大，加上经常走动，脂肪较少，肉质特别嫩滑。总经理王正金师傅称，制作樟茶鸭工夫繁多，部分内地分店已取消此菜式，由于李主厨大力要求，他们专诚带来此菜，「鸭用花椒、八角等香料腌制后，以特制卤水煮至半熟，再以樟树木、茉莉花及铁观音熏香，火候要拿准确，以免熏干鸭身水分，最后经过烤制，便有皮脆肉嫩的效果。」
另一道金汤养身锅，是富创意的川菜。王明师傅表示，从前四川经济不好，做父母买不起奶粉，便以米糊代替，养育孩子，当时米糊混合了五谷杂粮，清甜米水也能促进小孩食欲。王师傅与团队忘不了这种滋味，于是将此米糊改良成矜贵佳肴——金汤养身锅。将五谷杂粮加入清水以文火熬煮，配以虾油造成金色粥底，再加入海参、芋头等烹煮，浓稠软糯，吃前加入油条、香，极富层次。
川菜少不得麻辣菜式，小记印象最深是水煮鱼。在中国东北一带，当地人称为「水煮活鱼」，原因此菜上桌时，即席倒入滚油烹煮活鱼，四川厨师给它起了「沸腾鱼」之名。王明师傅表示，这经典菜式选料严谨，以新鲜活鱼切片，加入海拔一千多米高生长的山地花椒和辣椒，并以滚油烫熟，肉质鲜嫩，花椒香味扑鼻而来，却不霸道，能提升鱼肉鲜味。
嗜辣的客人不要错过「大蓉和」为开业创作的名菜开门红，大厨选用深水胖鱼头，铺上剁碎小米椒和红灯笼辣椒，单看颜色便充满喜庆感觉。大厨以蒸煮方法，有效锁住鱼头水分，入口鲜嫩多汁，辣中带鲜，麻辣余韵久久不散。