本文专家:王思露，国家高级食品检验师，中华人民共和国HACCP食品体系内部审核员
本文审稿:刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后
平常大家做饭
总有吃不完的时候
所以就会保存下来
等到下一顿
或者第二天再去吃
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网上关于隔夜菜能不能吃的问题
一直是争论不休
有的人觉得
只要隔夜菜没坏
就可以吃
而有的人的认为
隔夜菜会产生有害物质
尤其是到了夏季
温度升高
细菌等各种微生物物质
更容易繁殖活跃起来
所以隔夜菜一定要倒掉
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这不
最近网上就有一篇名为
"八种菜隔夜万万吃不得"的文章
就引起了众多人的关注
文章内容显示
在这个季节
有些隔夜菜比***还毒
网络新闻截图
消息一出
引起了众多人的重视
那么
事实果真如此吗？
今天就带大家详细的了解一下
网传文章中提到的隔夜菜主要是以下八种：
1、绿叶菜隔夜之后硝酸盐含量过高，容易损伤身体。
2、隔夜的海鲜等肉类容易产生蛋白质降解物，食用会损伤肝肾功能。
3、鸡蛋（半熟蛋）最好不要隔夜，否则会滋生细菌。
4、隔夜的银耳蘑菇中的硝酸盐含量很高，食用容易诱发肠胃不适。
5、隔夜的汤不能放入铁锅、铝盆等金属器皿，否则会析出有害物质。
6、卤味菜肴不能隔夜存在，否则会滋生霉菌。
7、隔夜的豆浆不能喝，否则会变质。
8、隔夜的土豆不能吃，否则会营养流失且对身体造成伤害。
从这八条说法中可以看出，每一条都比较可怕，但这种说法真的准确吗？
首先，绿色蔬菜等食材经过存放之后的确容易产生硝酸盐、亚硝酸盐，但任何物质想要产生毒性都需要满足一个剂量，并不是含有就会产毒，并不是存在就一定会致病。
其次，隔夜菜在存放过程中，会由于存放方式的不同，导致细菌等有害物质的“剂量”存在较大差别，并不能“一视同仁”。
比如蔬菜，如果放在冰箱冷藏的隔夜菜，在经过了6—24小时之后是仍然可以放心食用的；如果放在室温下的隔夜菜，相对而言细菌等物质的数值相对会较大。
最后，细菌等微生物的增长，都需要一定的温度以及其他环境条件。
所以，隔夜菜并没有传闻中所说的"比***还毒"那样可怕。
对于剩饭剩菜而言，虽然不会产生有毒物质，但有些问题还需要大家注意：
1、剩食物要谨慎，要剩肉不剩菜
对于蔬菜而言，经过存放会产生很大一部分亚硝酸盐物质，虽然达不到剂量，但是也不建议剩下。相对而言，肉类食物并不存在这样的问题。
所以，对于剩饭，最好剩肉不剩菜，蔬菜现做现吃，避免营养素过分流失。
2、剩饭菜需要科学存放
剩菜剩饭也要避免“不必要的操作”。
首先，要减少筷子等器具对剩饭菜的翻动，存放剩饭菜应该食用安全靠谱的食物餐盒，密封且材质安全。
其次，存放剩饭菜要将其放入冰箱低温的位置，抓紧吃完，避免微生物大量繁殖。
3、剩饭菜食用之前必须热透
剩菜剩饭虽然可以吃，但食用之前必须要热透，处理剩饭菜要科学负责，热透才能降低风险。
亚硝酸盐这种物质本身并不会对身体产生伤害，但是当它进入身体之后会和血红蛋白结合生成亚硝胺类物质，而新生成的这种物质对于身体的确存在一定的致癌性。
1、加工肉食品中含有较多的亚硝酸盐物质，因为添加亚硝酸盐可以帮助护色、防腐和提味。
所以要减少香肠、火腿、腊肉等食物的摄入。
2、对于所谓的“剩饭菜”，一定要及时冷藏保存，减少细菌等微生物的滋生。
3、对于腌制蔬菜，一定要腌熟透后再去食用，一般建议最少要腌制20天，没有腌透的菜中亚硝酸盐含量更高。
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言说于此
剩饭剩菜
并没有传言中所说的
"比***还毒”那样可怕
虽然亚硝酸盐对身体有害
但是剩饭菜当中的剂量
根本产生不了所谓的危害
最后还是建议大家
吃饭最好现做现吃
避免剩余
来源：科普中国
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